FIM DA GUERRA CONTRA A GORDURA

Durante décadas, foi o nutriente mais difamado na dieta americana. Mas a nova ciência (que não é nova) revela, a gordura não é o que está prejudicando a nossa saúde.

Em 1977 um ano depois de eu nascer um comitê do Senado liderado por George McGovern publicou o seu marco "Objetivos dietéticos para os Estados Unidos", exortando os americanos a comer menos carne vermelha gordurosa, ovos e laticínios e substituí-los com mais calorias provenientes de frutas, legumes e especialmente carboidratos.
Por volta de 1980 que a sabedoria foi codificada. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) emitiu suas primeiras diretrizes alimentares, e uma das directivas primárias era evitar colesterol e gordura de todos os tipos. Os Institutos Nacionais de Saúde recomendou que todos os americanos com idade acima de 2 anos cortasse o consumo de gordura, e nesse mesmo ano, o governo anunciou os resultados de um estudo de US $ 150 milhões, que tinha uma mensagem clara: Comer menos gordura e colesterol para reduzir o risco de um ataque cardíaco.

A indústria de produção de alimentos e hábitos alimentares americanos deram um salto . Prateleiras de supermercado cheios de iogurtes "light", jantares de microondas com baixo teor de gordura, biscoitos com sabor de queijo, bolinhos. Famílias como a minha seguiu o conselho: carne desapareceu do prato, ovos foram substituídos no café da manhã com cereais. De 1977 a 2012, o consumo per capita desses alimentos caiu enquanto calorias advindos de  carboidratos supostamente saudáveis, aumentou, nenhuma surpresa, dado que pães, cereais e massas estavam na base da pirâmide alimentar USDA.
Estávamos embarcando em uma "vasta experiência nutricional", como o presidente cético da Academia Nacional de Ciências, Philip Handler, colocou em 1980. Mas, com quase um milhão de americanos  mortos por ano, de doença cardíaca em meados dos anos 80, nós tivemos que tentar alguma coisa.

Quase quatro décadas depois, os resultados estão ai: o experimento foi um fracasso. Nós cortamos a gordura, mas por  todas as medidas, os americanos estão  mais doentes do que nunca. A prevalência de diabetes tipo 2 aumentou 166% de 1980 a 2012. Cerca de 1 em cada 10 adultos americanos tem a doença, custando ao sistema de saúde $ 245.000.000.000 no ano, e estima-se que 86 milhões de pessoas são pré-diabéticos. As mortes por doenças do coração caíram, um fato que muitos especialistas atribuem a melhor atendimento de emergência, menos fumo e uso generalizado de medicamentos de controle de colesterol, como as estatinas, mas a doença cardiovascular continua a ser a causa de morte numero um no país. Mesmo as taxas crescentes de exercício não tem sido capaz de nos manter saudáveis. Mais de um terço do país está agora obesos, tornando os EUA um dos países mais gordos do mundo. "Os americanos cortaram a  gordura para perder peso e prevenir doenças cardíacas", diz o Dr. David Ludwig, diretor da Fundação Obesity Prevention Center New Balance, no Hospital Infantil de Boston. mas aconteceu o contrário.
Tudo isso significa que a sabedori
a recebida não vai mudar em voz baixa. "Esta é uma enorme mudança de paradigma na ciência," diz o Dr. Eric Westman, o diretor da Duke Medicina Estilo de vida Clinic, que trabalha com pacientes em dietas ultra-low-carb. "Mas os estudos para apoiá-lo não existe."
Pesquisa que desafia a idéia de que a gordura faz com que as pessoas gordas tenham um fator de risco para doenças cardíacas  está montando. E as apostas são de alta para os investigadores, para as agências de saúde pública, e para as pessoas comuns que simplesmente querem saber o que colocar na sua boca três vezes por dia.



Nós já sabíamos há algum tempo que as gorduras encontradas em vegetais como azeitonas e em peixes como salmão pode realmente proteger contra doenças cardíacas. Agora está se tornando claro que mesmo a gordura saturada encontrada em um bife médio ou na  manteiga, inimigos numero um da saúde pública tem um  efeito benéfico no nosso corpo, do que se pensava . Nossa demonização da gordura pode ter saído pela culatra, de formas que estão apenas começando a entender.  "O pensamento foi que se as pessoas reduzissem as gorduras saturadas, eles iriam substituí-lo com frutas e vegetais saudáveis", diz Marion Nestle, professora de nutrição, estudos sobre alimentação e saúde pública da Universidade de Nova York. "Bem, isso era ingênuo."

Uma nova pesquisa sugere que é o consumo excessivo de carboidratos, açúcar e adoçantes, é  que é o principal responsável pelas epidemias de obesidade e diabetes tipo 2. Carboidratos  refinados,  aqueles em "trigo" pão, que são, na verdade açucar, bolachas baixo com teor de gordura e massa, que mudanças em nossa química do sangue,  que incentivam o organismo a armazenar as calorias como gordura e intensificar a fome, o que torna muito mais difícil para perder peso . "O argumento contra a gordura era totalmente e completamente falho," diz o Dr. Robert Lustig, um pediatra da Universidade da Califórnia, em San Francisco, e do presidente do Instituto para a Nutrição Responsável. "Temos negociado uma doença para outra."
O foco míope sobre a gordura distorceu nossa dieta e contribuiu para as maiores crises de saúde que o país enfrenta. É hora de acabar com a guerra.

Mas a mensagem antigordura foi muito penetrante, e na década de 1980 foi tão incorporado na medicina moderna e nutrição que  tornou-se quase impossível para desafiar o consenso. Dr. Walter Willett, agora o chefe do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard, disse que, em meados da década de 1990, ele estava sentado em um pedaço de evidência contrária que nenhuma das principais revistas científicas americanas iria publicar. "Houve uma forte crença de que a gordura saturada foi a causa da doença de coração, e não houve resistência a qualquer coisa que questionou isso", diz Willett. "Ele acabou por ser mais sutil do que isso." Ele tinha executado um estudo epidemiológico de longo prazo que se seguiu à dietas e saúde do coração de mais de 40.000 homens de meia idade. Willett descobriu que, se seus súditos substituíssem alimentos ricos em gordura saturada com carboidratos, eles não experimentariam nenhuma redução na doença cardíaca. Willett, eventualmente, publicou sua pesquisa na revista British Medical Journal em 1996.

O fim da guerra de gordura está longe de terminar. Hábitos de consumo estão profundamente formado, e indústrias inteiras são baseadas em demonizar gordura. A TV está repleta de reality shows sobre a perda de peso. Os corredores ainda estão cheios de lanches baixo teor de gordura. A maioria de nós ainda sentem medo de comer um bife gorduroso. A publicação de pesquisas científicas que contradiz, ou perguntas que nós têm sido feitas sobre a gordura saturada não tem suporte de verbas,  pode ser tão difícil agora como o foi para Willett nos anos 90. Até mesmo especialistas como Hu, de Harvard, que diz que as pessoas não devem se preocupar com a gordura total,  "Eu me preocupo  se as pessoas recebem a mensagem de que a gordura saturada é boa, eles adotam hábitos pouco saudáveis", diz ele. "Devemos nos concentrar na qualidade dos alimentos, "ou seja comida de verdade"

Quase todos os especialistas concordam que seria mais saudável se mais da nossa dieta fossem constituídos pelo que o escritor Michael Pollan sem rodeios chama de "Comida de verdade." O aumento vertiginoso da obesidade ao longo das últimas décadas não apenas resultam de carboidratos refinados que sujam com nosso metabolismo. Mais e mais do que comemos vem a nós customizado pela indústria de alimentos, para nós queremos mais. Há evidências de que o processamento em si aumenta o perigo representado pelos alimentos. Estudos sugerem que a carne processada pode aumentar o risco de doença do coração de uma forma que a carne não processada não o faz.
Portanto, não me sinto mal sobre o creme em seu café ou as gemas dos  ovos ou o bife ocasional, mas não acho que o fim da guerra sobre a  gordura signifique comer exageradamente. Como Katz diz, "a verdade nua e crua é que a única maneira de comer bem é comer bem." O que, eu sou grato a nota, poder usar o leite integral.

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